Retail Food & Beverage: le tendenze nel breve termine

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Sta nascendo un nuovo mondo. Il Retail Food & Beverage sta evolvendo in modo molto veloce verso nuovi modelli di riferimento. Un nuovo modo di concepire i format, che devono essere costruiti attorno al consumatore, pensati attraverso il modo in cui le persone preferiscono consumare alimenti e passare il loro tempo, creando ambienti attrattivi e confortevoli, che rendano le loro vite più semplici, più salutari e più divertenti in tutte le fasi del consumo. Il cliente deve vivere un’esperienza che si avvicina a quella di altre forme di “entertainment”: consumare un pasto fuori casa non significa più “cibarsi” ma “stare bene”.
Il passaggio è epocale.
Le tendenze dei prossimi anni si baseranno quindi su questa premessa: in Italia alcune sono già visibili, altre lo saranno a breve, e come una serie di “tessere” – sono tantissime io ne identificherò solo alcune – ci permettono di completare il mosaico per svelare i principali food retail trends nel breve periodo.
Vincerà chi si adatterà più velocemente ai molteplici cambiamenti.

1 Social Food
Viviamo in un’era social in cui l’elemento visivo è il principale veicolo di comunicazione. Il cibo quindi non deve essere solo buono ma anche bello, catturare i follower. Menù digitali, hashtag, design e presentazione del prodotto devono essere social se si vuole rimanere competitivi sul mercato. Esempio eclatante Dirty Bones, locale londinese che durante la cena offre a disposizione dei suoi clienti addirittura un Instagram Kit (una luce a LED, un bastone per i selfie con treppiedi, diverse lenti con grandangolo da agganciare al telefono e un caricatore portatile multifunzione). I consumatori oggi vogliono fotografare e postare in tempo reale in un ambiente che faciliti e consenta tutto ciò.
Su Instagram sono presenti oltre 129 milioni di post con l’hashtag #foodporn , chiaro quindi che la rete influisce sulle abitudini di consumo, la percezione degli alimenti e il successo di un’attività. E la potenza di questo strumento è destinata a crescere così come la diffusione dei social.
Le attività F&B attente a questo fenomeno sono progettate ad hoc: spazi luminosi adatti alla fotocamera, murales, scritte luminose, piante, pavimenti dai colori studiati, bagni di design, slogan e arredi pronti per diventare virali, talvolta postazioni progettate all’interno del locale per la foto instagram. E naturalmente wifi gratuito. Per essere Social i nuovi format, come Fancy Toast o Panini Durini, non si limitano ad essere instagrammabili ma curano con attenzione la loro presenza online postando ogni giorno e arrivando ad avere migliaia di Followers. L’interconnessione cliente-brand è la nuova “top location”, perde relativamente importanza quella fisica: non conta quante persone passino davanti alla vetrina ma quanti followers ha l’attività.

Fancy Toast
Panini Durini

2 Etnico…ma di classe
Sushi e ramen sono trend duraturi e resisteranno ma spogliandosi da reminiscenze di vecchia data (all you can eat o italianizzazione dei sapori). Oggi si và verso la vera cucina giapponese, come da Basara. Stesso discorso per la cucina cinese alle prese con una nuova generazione intenta a far scoprire i piatti originali delle diverse regioni come avviene da Gong a Milano. Dagli Stati Uniti arriverà la ristorazione coreana, diffusa dallo chef David Chang, ed israeliana ma vedremo crescere anche quella venezuelana: avrete già notato magari qualche volta nei food truck milanesi l’Arepa, il “pane” venezuelano fatto di farina di mais e ripieno di ogni tipo di condimento, che potrebbe rivelarsi forse una possibile evoluzione del taco.
Il Taco è ben presente con format come Calavera e ancor più si diffonderà, dato la sua flessibilità, con farciture di qualità e gourmet, grazie a materie prime d’eccellenza e nuove originali varianti anche in direzione “dessert”.
Le specialità culinarie del Medio Oriente porteranno sulla scena tradizioni sempre più autentiche e regionali.
La cucina peruviana è già conosciuta soprattutto grazie ad uno degli elementi che più si sono diffusi nel nostro paese, il ceviche che si svilupperà ampliando le variazioni.
Etnico sì quindi ma con piatti rinnovati e gourmet, ascoltando le tendenze reali direttamente dai paesi di provenienza.

Gong
Basara
Calavera Fresh Mex

3. Healthy (is the new black)
Benessere è la parola chiave: assistiamo alla diffusione di diete vegetariane, vegane e flexitariane e, in generale, una tendenza a ridurre il consumo di carne in favore di verdure e proteine vegetali; l’avocado è ormai onnipresente!
Secondo una ricerca condotta negli Stati Uniti, più del 50% dei Millenials preferiscono consumare prodotti biologici e che hanno un basso impatto ambientale
Oggi l’idea di comfort food si sta spostando verso tutto ciò che è salutare e a basso contenuto calorico. Lo dimostra una ricerca sui contenuti di Pinterest che vede l’espressione “comfort food” spesso correlata alla parola “veggie” (+336%), mentre sono in discesa piatti ipercalorici come lasagne e maccheroni.
I fiori commestibili stanno comparendo nei menù di vari ristoranti e verranno sempre più utilizzati per infusioni, creazioni culinarie, bevande (una su tutte il latte alla lavanda), dessert e cocktail.
Le super polveri, come matcha (chi a Milano non è mai stato da Macha Caffè?), radice di maca, curcuma e spirulina, consolideranno la loro diffusione così come gli estratti di frutta o verdura e le centrifughe in stile Juice Bar: oltre che far bene rendono qualsiasi preparazione a prova di scatto instagram.

Macha Cafè
Juice Bar

4 Caffè in nuove modalità e BubbleTea
Le prossime aperture, a Settembre, di Stabucks e in particolare quella della Roastery in Piazza Cordusio a Milano, avvicineranno gli italiani a tanti altri modi di consumare il caffè oltre a quello dell’espresso. Da qualche tempo c’è un rinnovato interesse nei confronti di questa bevanda che ha portato all’apertura di torrefazioni artigianali e caffetterie che puntano tutto sugli specialty coffee e nuove modalità di estrazione e di accostamenti, esempi sono Cafezal e Milano Roastery a Milano: tutto ciò subirà una consistente accelerazione e diffusione da fine anno.
Il tea aumenterà molto i consumi anche grazie a nuove tipologie di consumo e format innovativi come Frankly Bubble Tea, ma non solo, che lo sta facendo conoscere al grande pubblico. Il Bubble Tea o Boba, bevanda simbolo della “generazione manga”, inventato a Taiwan negli anni ’80, è un soft drink a base di tè e/o latte, aromatizzato in infinite versioni con sciroppi cui vengono aggiunte perle di tapioca o di gelatina di frutta che esplodono in bocca. Un fenomeno di massa che da Taiwan si è espanso prima in tutta l’Asia, soprattutto Cina, Giappone e Filippine, per giungere negli anni ’90 negli Stati Uniti, Canada Brasile e Nord Europa.

Frankly Bubble Tea
Milano Roastery
Cafezal

5 Le ciotole, pasto unico
Le “ciotole” (bowls) sono trasversali, perché presenti in format anche molto diversi tre loro ma quello che hanno in comune è che sono pasti completi, ricchi di verdure, cereali e proteine.
Da quelle di ramen  (per dare un’idea di quanto sia diffuso il fenomeno: la parola ramen su internet è cercata circa 22mila volte al mese in Italia), ai noodle alle “vegane” di Acai Sisters, ce ne sono per tutti i gusti.
Si stanno diffondendo quelle Hawaiane, realizzate con uno strato di riso ricoperto da pezzi di tonno crudo, marinato o altri pesci e proteine insieme a verdure e salse umami e altre marinature; format street food come I love Pokè e Pokeria a Milano o più strutturati come Mahalo a Roma.

Acai Sisters
Mahalo – South Pacific Fine Food

6 Bakery
I prodotti da forno sono tornati ad essere alimenti centrali nella dieta. La panetteria si è evoluta in “bakery” e anche il pane è diventato gourmet: chef, panettieri e fornai si cimentano nell’antica arte della panificazione con farine talvolta autoprodotte, facendo uso di grani antichi e tecniche storiche, lontano anni luce dalla panificazione industriale. Un’arte a cui si affiancano, come nel caso di Panella o Princi, piatti pronti, snack, prodotti grab & go, caffetteria, vini, per uno dei format più flessibili in assoluto, in grado di lavorare lungo tutto l’arco della giornata dalla colazione, al pranzo alla cena passando per l’aperitivo o la merenda.

Panella Coffee & Bakery
Princi

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